Margarina

 

 

La margarina fu inventata da un farmacista francese (Hippolyte Mège-Mouriès), in seguito ad un bando di Napoleone III (1866), che voleva fosse trovata una sostanza grassa che sostituisse il burro, troppo caro e poco conservabile.

Le margarine oggi vengono per lo più prodotte da miscele di oli e grassi vegetali, mentre un tempo venivano prodotte da sego di bue o latte scremato.

La margarina contiene almeno l'84 % di sostanze grasse (il resto è acqua).

In essa possono essere presenti additivi: lecitine (per facilitare l'emulsione acqua-olio); sostanze aromatizzanti (per migliorare l'aroma); acido sorbico (additivo antimicrobico); vitamina E (antiossidante); coloranti.

La margarina fornisce le stesse calorie del burro (750 Cal), ma, se tutta vegetale, non contiene colesterolo, contiene 1/10 della vitamina A presente nel burro.

 

Le fasi principali della produzione

*   Idrogenazione degli oli:

Si fa reagire idrogeno gassoso con l'olio, in presenza di adatti catalizzatori. Tale operazione porta all'indurimento dell'olio per saturazione dei doppi legami presenti nella catena carboniosa degli acidi grassi componenti i trigliceridi. Con tale reazione si ha il cambiamento nella struttura degli acidi grassi e la formazione di isomeri (composti che hanno la stessa formula chimica, ma differente configurazione strutturale) "trans";

*   Miscelazione del miscuglio dei grassi con acqua;

*   Cristallizzazione (solidificazione) per raffreddamento dell'emulsione acqua - grassi;

*   Laminazione e confezionamento.

 

In commercio esistono tre tipi di margarine

*   Dure o solide, con elevato tenore d’acidi grassi saturi (tra 17 e 41%);

*   Semisolide, con una quantità variabile tra 15 e il 23% di acidi grassi saturi;

*   Spalmabili o "soft" con 10-17 % d’acidi grassi saturi ed elevate quantità di acido linoleico (42-75 %)

 

Sembra che le margarine, per la presenza d’isomeri trans

*   Aumentino il livello di LDL - colesterolo e abbassino il livello di HDL - colesterolo;

*   Interferiscano con il metabolismo degli acidi grassi essenziali (sembrano ridurre l'efficacia nutrizionale di corrispondenti isomeri cis);

*   Provochino alcuni tipi di cancro.

 

In attesa di ulteriori e più approfondite ricerche viene generalmente raccomandato di limitarne l'assunzione