Margarina
La margarina fu inventata da un farmacista francese (Hippolyte Mège-Mouriès), in seguito ad un bando di Napoleone III (1866), che voleva fosse trovata una sostanza grassa che sostituisse il burro, troppo caro e poco conservabile.
Le
margarine oggi vengono per lo più prodotte da miscele di oli e grassi vegetali,
mentre un tempo venivano prodotte da sego di bue o latte scremato.
La
margarina contiene almeno l'84 % di sostanze grasse (il resto è acqua).
In
essa possono essere presenti additivi: lecitine (per facilitare l'emulsione
acqua-olio); sostanze aromatizzanti (per migliorare l'aroma); acido sorbico
(additivo antimicrobico); vitamina E (antiossidante); coloranti.
La
margarina fornisce le stesse calorie del burro (750 Cal), ma, se tutta
vegetale, non contiene colesterolo, contiene 1/10 della vitamina A presente nel
burro.
Le fasi principali della produzione
Idrogenazione degli oli:
Si fa reagire idrogeno gassoso con l'olio, in presenza di adatti catalizzatori. Tale operazione porta all'indurimento dell'olio per saturazione dei doppi legami presenti nella catena carboniosa degli acidi grassi componenti i trigliceridi. Con tale reazione si ha il cambiamento nella struttura degli acidi grassi e la formazione di isomeri (composti che hanno la stessa formula chimica, ma differente configurazione strutturale) "trans";
Miscelazione del miscuglio
dei grassi con acqua;
Cristallizzazione (solidificazione) per
raffreddamento dell'emulsione acqua - grassi;
Laminazione e
confezionamento.
In commercio esistono tre tipi di margarine
Dure o solide, con elevato tenore d’acidi
grassi saturi (tra 17 e 41%);
Semisolide, con una quantità variabile
tra 15 e il 23% di acidi grassi saturi;
Spalmabili o
"soft" con 10-17 % d’acidi grassi saturi ed elevate quantità di acido
linoleico (42-75 %)
Sembra che le margarine, per la presenza d’isomeri trans
Aumentino il livello di LDL - colesterolo e
abbassino il livello di HDL - colesterolo;
Interferiscano con il metabolismo degli acidi grassi
essenziali (sembrano ridurre l'efficacia nutrizionale di corrispondenti isomeri
cis);
Provochino alcuni tipi di cancro.
In attesa di ulteriori e più approfondite ricerche viene generalmente raccomandato di limitarne l'assunzione